För några veckor sen var jag på utflykt till fina lilla Brösarp på Österlen för att kolla in Skånes matfestival. En otroligt mysig liten festival med smaskig mat och härlig stämning. På en solig eftermiddag i Brösarp hann jag smaka min första sillburgare, dricka runt 15 olika sorters kivik-äppelmust, köpa en 25-dels kviga, äta årets första riktigt goda liter honeoye och gissa hur många liter mjölk som ryms i ett 1 1/2 meter högt mjölkpaket.

Skojigast av allt på denna utflykt var dock en rapsoljepress från gunnarshögs gård! För ynka 20 kr fick man själv mata maskinen med en liter rapsfrön och ut kom runt en kvarts liter finfin kallpressad rapsolja!

Rapsfröpressning! Observera den bruna torvkorven som tittar ut till höger i bilden…

Som grädde på moset samlades även ”spillet” upp i form av pelletsformad fröfiber. Vilket leder mig till dagens inlägg: Brösarpslimpa! AKA rapslimpa. Ett toppenändamål för fiberspillet är nämligen brödbak- och det blev supergott!

Nu förstår jag förstås att det kan vara svårt att få tag på denna råvara. Jag har så det räcker till en omgång bröd till, sen är tyvärr det roliga slut för den här gången… Men jag tänkte trots det dela
med mig av det skojiga experimentet. Man kan säkert byta denna fiberkälla mot andra spännande krossade frön.

Så här gör du:
2 dl rapsfiber
1 msk psylliumfröskal
7.5 dl hett vatten
3 medelstora kokta och pressade/rivna potatisar
1 dl mörk sirap
50 g jäst
1200 g mix med fiber
2 tsk salt
olja till formar
potatismjöl till limpstrykning

Blanda ner rapsfibern, phylliumfröskalet och potatisen det heta vattnet och låt svälla en stund. När det svalnat nog för att tillsätta jäst (fingervärme), rör ner den färska jästen i vätskan. Tillsätt även sirapen och hälften av mjölet. Knåda kraftigt i några minuter och blanda sen successivt ner resten av mjölet tillsammans med saltet. Det blir en hyfsat tung, men ändå kletig deg. Knåda en stund till och låt sedan jäsa ca 1h på varm, dragfri plats. Sätt under tiden på ugnen på 250 grader så att den är varm när jäsningen är över. Nu behöver du en eller två bakformar. Du kan använda avlånga brödformar som du smörjer med olja och sedan klickar i hälften av degen i varje, men för att få bröd som växer ihop och som man sen kan slita isär på ett trevligt sätt kan du också använda en större form gjord för t.ex brownies (ca 30×20 cm och 5 cm hög) och lägga all deg tillsammans. Använd en degskrapa för att markera i mitten av degen där bröden ska skiljas åt. Olja in skrapan ordentligt och dra den genom hela brödet och ända ner i formens botten. Grädda brödet i 10 min på den höga värmen och sänk därefter värmen till 200 grader i ca 30 min till. Kontrollera brödets innertemperatur till 95 grader och se till att ytan inte blir bränd. Blir bröden mörka så sätt ner värmen lite eller placera en plåt ovanför för att skydda ytan. Förbered en limpstrykning: Koka upp 2 dl vatten. Skaka ihop 2 msk vatten med 1 msk potatismjöl och vispa ner redningen i det kokande vattnet. Pensla den slemmiga vätska på det heta nygräddade brödet. Linda in bröden i handdukar så fort limpstrykningen dunstat så att de får mjuk och fin yta.

Enjoy!

Härom veckan blev jag riktigt nöjd med mig själv. Under flera år har jag då och då försökt att få till en smaskig, saftig limpa som kunde mäta sig med de limpor jag minns från min barndom (tror det var skogaholms potatislimpa, men är inte säker). Det är något jag saknat länge och hade börjat ge upp att kunna göra glutenfritt. Så en dag hade jag ett gäng kokta potatisar i kylen som behövdes tas om hand innan de blev gamla, så jag rev dem grovt och la ner dem i en degvätska. Jag passade på att hälla i lite sirap med (vem vet, kanske kan det bli en limpa denna gång…?). Degen kändes smidig och jäste fint trots den tunga potatisen och jag formade snabbt till bröd och slängde in på bakstenen. För att maximera limpkänslan förberedde jag en limpstrykning tills de kom ut. Voila! Det blev två styck limpa! De var precis sådär fasta, men saftiga; sega, men mjuka, som jag hade hoppats. Plötsligt bara händer det 🙂

Här följer receptet för två stora bröd:
1,3 liter varmt vatten (60-70 grader)
1 msk phylliumfröskal
2 stora kokta potatisar (med eller utan skal)
1/2 dl mörk sirap (använd inte brödsirap, den innehåller gluten)
50 g jäst
750 g mix med fiber (semper)
700 g mix (semper)
2 tsk salt

limpstrykning:
2 dl vatten
1 msk potatismjöl

Vispa ner phylliumfröskalet i vattnet och låt svälla en stund. Riv den kokta potatisen och vänd ner i degvätskan. Tillsätt sirap, och när vätskan svalnat till runt fingervärme, smula ner jästen och lös upp den. Knåda ner fiber-mixen och det därefter den ljusa mixen i omgångar tillsammans med saltet. Jäs under plastfilm i runt en timme, under tiden värmer du upp ugnen. Använd gärna baksten för att få fin höjd på brödet, det är en ganska lös deg så annars finns risk att bröden blir platta. Se annars iaf till att plåtarna du använder är varma! Tänk på att en tjock sten kan ta 40-60 min på sig att bli ordentligt varm. Är den för kall så kommer brödens undersida att bli ljusa och tråkiga. Häll upp rikligt med matolja på bakbordet och stjälp upp ca halva degen. Slå inte ur luften! rör den så lite som möjligt, men forma till ett runt eller avlångt bröd med inoljade händer. Lägg ett bakplåtspapper på stenen och skjutsa genast in brödet i ugnen. Sedan gör du samma procedur med nästa degklump (se till att du har plats till båda på stenen). Gör du det på plåt så lägg dem intill varandra på ett bakplåtspapper och få in plåten så fort som möjligt. Nu behöver de gräddas i runt 40 min. Börja på 250 grader men sänk till 200 så fort de har höjt sig och ser ut att ha stelnat lite i form (efter runt 10-15 min). Under tiden de gräddas gör du en limpstrykning.
Ta en msk av vattnet och skaka ihop med potatismjölet till en redning. Koka upp resten av vattnet och vispa kraftigt ner redningen. Gör detta strax innan bröden är färdiga så att du kan pensla på strykningen direkt när de kommer ut om är varma. Låt vätskan dunsta bort och vira sedan in bröden i handdukar så att de håller sig mjuka i skorpan.
Smaskens! Passar perfekt med ost och/eller marmelad.

Nu vill jag ge ett gediget tips till alla glutenintoleranta där ute: Åk till Mexiko! (Om du har möjlighet och lust såklart). Mexiko är landet där man äter bröd av majs, inte vete. Min favoritdetalj i sammanhanget är att om du går på restaurang och prompt vill ha vetetacos så hittar du det under namnet ”tortilla de gringo” i menyn. Det är alltså lite turistigt att äta vete medan majs är standard… Har du inte möjlighet och lust att korsa atlanten går det såklart att äta äkta mexikanska tortillas även hemma i Sverige. Allt du behöver är ett mjöl vid namn Masa Harina, en skvätt vatten, en kavel, en plastpåse och ett varmt stekjärn. Viktigt är att det är just det specialbehandlade masa harina, och inte majsmjöl man använder. (här kan man läsa mer om hur det framställs: http://en.wikipedia.org/wiki/Masa). Det är lite svårt att få tag i det här mjölet, tyvärr har inte svenska handel förstått storheten i mexikansk mat än (utan istället gått all in på ”tex mex”), och det smidigaste stället jag hittat det på än så länge är på http://www.extremefood.se . De har en onlineshop, men även butiker i Göteborg och Stockholm. Nyligen öppnade också en ny webbutik: http://www.mexgrocer.se , men därifrån har jag inte hunnit testa att beställa än. Till instruktionerna!

Så här gör du tacos!

Väg upp 250 g masa harina i en skål och häll på 3,5 dl hett vatten (OBS! viktigt, funkar ej med kallt vatten) Använd en sked så du inte bränner dig och knåda snabbt ihop till en deg. Den blir ganska fast. Låt den nu vila ca en kvart och svalna lite, därefter knådar du den för hand i minst 5 minuter. Den ska inte vara klibbig alls, utan mest lite gelé-ig. Dela in degen i 10-15 bitar och rulla varje bit till en boll. Lägg en boll mellan två lager plast, gärna en fast fryspåse eller liknande, och använd en kavel alternativt en press av något slag och kavla/ tryck ut till en tunn rund platta, ca 15 cm i diameter. Degen kan fastna vid kaveln om du inte har ett lager plast emellan och du ska inte använda något extra mjöl vare sig vid knådning eller kavling. Tanken är nu att brödet ska ha jämn rund kant utan sprickor. Sprickor brukar betyda att vattnet inte varit varmt nog eller att du knådat degen för kort tid. Grädda bröden på en varm, torr stekpanna till de fått lite färg (någon minut på varje sida). Lägg bröden på hög under en bakduk så att de håller sig varma och inte torkar ut och blir hårda. Ät bröden direkt medan de är färska! Det vanligaste viset jag serverades tacos i Mexiko, och sättet jag gillar dem bäst, är med ett lager guacamole utbrett på brödet, något strimlat stekt kött ovanpå, hackade tomater med chili (typ salsa) också färsk koriander på toppen. Det är förbaskat gott 🙂 Buen provecho!

Att äta hämtpizza är något av det jag saknat mest sedan jag blev glutenintolerant. Tur då att det faktiskt blir riktigt gott även med hemlagad :).

• 2 dl hett vatten
• 2 tsk fiberhusk
• 3/4 dl olja
• 1/2 tsk salt
• 250 g glutenfri mix + lite mix till utbak
• 1/2 paket torrjäst (ca 1/2 msk)

Vispa ner fiberhusken i vattnet och låt svälla 5-10 min, tills vattnet svalnat till rumstemperatur. Tillsätt olja, salt och det mesta av mixen blandat med torrjästen. Knåda degen i minst 5 min i maskin, eller med elvisp och degkrokar. Tillsätt resten av mixen och knåda en stund till. Låt nu degen jäsa under plastfilm i ca 1 timme, tills den dubblats i storlek.

Nu kommer det lite knepiga. För att få luftiga, fina kanter så går det inte att knåda degen på dagbordet och kavla ut som vanligt. Stjälp istället upp degklumpen på mjölat bakplåtspapper, och strö mjöl ovanpå. Tryck ut degen från mitten och utåt, men tryck aldrig på den yttersta kanten. Försök att inte låta degen fastna på pappret, utan skyffla in mer mjöl om det klibbar för mycket. Försök flytta kanterna utåt för att förstora pizzan och tunna ut den. Detta är som sagt lite knepigt, och skulle det bli för svårt så kan du trycka ut hela pizzan och göra ett nytt försök med luftiga kanter nästa gång. Förflytta nu bakpappret till en förvärmd plåt och förgrädda till den fått lite färg (5-10 min i 250 grader). Ta ut och lägg nu på din fyllning. Grädda direkt tills både kanter och ost fått fin färg (5 min ca).

Förgräddningen är något jag på på senare tid upptäckt är helt avgörande för att få fin botten som inte blir blöt och därmed lite döbakad. På detta sätt blir den både krispig och mjuk och luftig.

Enjoy!

PS. Jag brukar göra mina pizzor på baksten, men det går såklart i princip lika bra på en förvärmd plåt. Pizzan på bilden är gjord på plåt så det behöver inte vara baksten för att få fint resultat.

En lite lösare deg som inte knådas på bakbord utan åker in i ugnen med alla luftbubblor intakta. Brödet har smaskig havresmak och dekorativa havreflingor på toppen.

• 7 dl hett vatten (60-70 grader)
• 1 msk krossat phylliumfröskal
• 1/2 dl pofiber (potatisfiber)
• 1 dl rena havregryn
• 600 g glutenfri mix
• 1 tsk salt
• 25 g torrjäst

Häll det heta vattnet över husken, pofibern och havren och låt svälla några minuter, tills vätskan svalnat till fingervärme. Knåda in mixen och torrjästen och tillsätt därefter salt. Knåda degen ordentligt i maskin i 5-10 min. Låt jäsa ca 40 min tills degen har dubblats i storlek.

Häll ordentligt med mix på ett bakbord och stjälp upp degen. Den kommer nu att vara ganska kletig så rör den minimalt, men forma med snabba och lätta rörelser degklumpen till ett bröd. Spreja med vatten och strö över lite havreflingor som du klappar in i brödytan. Strö över mix för att fylla ut mellanrummen och klappa in det med.  Stjälp försiktigt över brödet på en het plåt (eller helst en uppvärmd baksten, vilket är vad jag använt till bröden på bilden) och grädda 10 min i 250 grader. Sänk därefter temperaturen till 200 grader och grädda ytterligare 30 min. Av detta får du ett härligt fluffigt, matigt bröd.

De små bullarna på bilden har jag gjort genom att jag knådat degen försiktigt med mjöliga händer och format släta bullar, därefter låtit dem jäsa 20 min innan gräddningen. Det kan vara ett alternativ om brödformningen fallerar och det blir lite kladdigare i köket än man hoppats. Bullarna blir lite fastare än om man inte knådat, men är fortfarande smarriga.

Ett härligt matigt morotsbröd. Jag har ”fuskat” lite och införskaffat en rejäl baksten (5 cm tjock granit…) Detta gör bröden alldeles extra puffiga och fina, men liknande resultat kan uppnås på varma plåtar.

• 7 dl hett vatten
• 1 msk fiberhusk
• 1 stor morot
• 50 g jäst
• 500 g mix med fiber
• 500 g mix (+ca 1 dl till utbaket)
• 1 tsk salt

Häll det heta vattnet i en stor degbunke och vispa ner fiberhusken. Låt svälla några minuter. Riv moroten och blanda ner i degvätskan. När degvätskan svalnat till under fingervärme (moroten brukar snabba på svalningen), rör ner jästen och låt den lösas upp. Tillsätt hälften av mixen och knåda ordentligt i minst 5 min i maskin. Tillsätt resten av mixen lite i taget under kraftig knådning. Tillsätt till sist saltet och knåda 1 min till. Degen är nu hyfsat fast, men den kommer fortfarande vara klibbig. Lägg bakduk över bunken och låt jäsa ca 45 min.

Degen bör nu ha blivit drygt dubbelt så stor. Stjälp upp den på mjölat bakbord. Dela till 15-20 bitar och knåda varje degbit med mjöliga händer tills de känns jämna och lägg att jäsa 15-20 min. Låt dem gärna ha ett tunt lager mjöl när du lägger den till jäsning.

Grädda i 250 grader i runt 15 min (tills de fått fin färg). Lufta ugnen några gånger under gräddningen och släng gärna in några isbitar i botten av ugnen så får du en ångugn och finare skorpa på brödet.

Färdigt!

Det här är ett härligt ljust kuvertbröd. Gör sig bäst med bara ljust mjöl och är (som många andra bröd) bäst nybakat med mycket smör. Det kan såklart bakas ut på oändligt många sätt, men det här är en av mina favoritformer.

• 1/2 msk fiberhusk
• 3 dl varm mjölk (50-60 grader)
• 50 g jäst
• 50 g rumsvarmt smör ( ej flytande)
• 1/2 tsk salt
• 6,5 dl glutenfri mix (ca 380 g)

Vispa ner fiberhusken i den varma mjölken och låt svälla i 10 minuter. Rör ner jästen och tillsätt smöret delat i bitar tillsammans med saltet och det mesta av mjölet. Knåda ihop allt ordentligt i minst 5 minuter. Degen ska gå ihop till en fin och smidig deg som inte kladdar (så mycket).

Ta upp degen på lätt mjölat bakbord och dela i två delar. Knåda en del i taget och kavla ut till en rund platta, ca 30-40 cm i diameter. Ha bara ytterst lite mjöl under när du kavlar för annars kommer giffellagerna inte att fästa ihop när de jäser, och förmodligen bli torra, men akta så den inte fastnar på bakbordet. Skär plattan i 6 tårtbitar och rulla ihop varje tårtbit från basen in till spetsen till en fin giffel.

Placera bröden på plåt och låt jäsa under plastfilm i ca 1 h (Snåla inte med jästiden, just dessa bröd riskerar att jäsa dåligt om förutsättningarna inte är de bästa…). Pensla med uppvispat ägg och strö på vallmofrön innan du gräddar dem i 225-250 graders värme i 10-12 min.

Smörigt och smarrigt!

Tips!
Kan också bakas med ”mix med fibrer”. Då kan resultatet se ut så här:

Detta härliga bröd bakar jag varje sommar på lanstället i ångermanland, där jag har en tvättäkta stenugn att tillgå. Som tur är blir det riktigt gott även i vanlig ugn, men investera gärna i en baksten! Det behöver inta vara en dyr tjock utan en tunn för runt 200 kr gör en enorm skillnad från vanlig plåt. Jag har min granitsten både till pizza, tunnbröd, knäckebröd och frallor, allt blir bättre med baksten! Tänk bara på att värma upp stenen i tid. En tunn blir genomvarm på en kvart, men en tjock granitskiva behöver uppemot 40 min.

Men tillbaka till tunnbrödet (eller hällakakorna som norrlänningarna skulle säga) Degen är lite knepig att baka ut, men se till att knåda degen lite efter jäsning för att bli av med luften inuti, undvik att knåda in för mycket mjöl utan ha istället rikligt med mjöl när du kavlar ut degen. Överskottsmjölet borstar du av med en mjuk borste precis innan gräddningen.

• 5 dl varm mjölk (70-80 grader)
• 1 msk fiberhusk (eller annat finmalet phylliumfröskal)
• 1/4 pkt jäst
• 50 g rumstempererat smör
• 1/2 dl sirap
• 1 tsk salt
• 1/2 tsk hjorthornssalt
• 560 g mix med fiber (drygt 9 dl) + någon deciliter till utbak

Lägg in bakstenen i kall ugn och sätt ugnen på 250 grader. Vispa ner fiberhusken i den heta mjölken och låt svälla tills vätskan svalna till fingervärme. Rör därefter ner jästen.
Klicka ner smöret i vätskan och tillsätt även resten av ingredienserna, men bara hälften av mjölet. Knåda degen med maskin i 5-10 min. Tillsätt därefter resten mjölet och knåda några minuter till. Degen ska bli hyfsat fast men kommer fortfarande vara kladdig. Låt jäsa i 40-60 min.

Slå upp degen på mjölat bakbord och fördela i 10-14 delar (beroende på hur tjocka och stora du vill ha dina bröd, testa dig fram!). Knåda varje degbit lite grann utan att tillsätta för mycket mjöl och mjöla den därefter ordentligt runt om innan du kavlar ut tunt. Lyft hela tiden kakan och se till att den inte fastnar på kaveln eller bakbänken, skyffla i så fall på mer mjöl.

Bosta av överskottsmjöl på båda sidorna, nagga kakan och skyffla in den på baksten, alternativt en het plåt, mitt i ugnen. Brödet är färdigt när det fått lite färg och blivit lite bubbligt, tar bara några minuter. Det går också bra att grädda bröden i stekpanna (gärna gjutjärn med grillränder) ett par minuter på varje sida. Efter hand som de kommer ur ugnen så stapla de varma bröden på hög under bakduk, då torkar de inte ut så lätt, vilket ofta är ett problem med glutenfritt bröd. Frys in brödet direkt när det svalnat.

Lycka till!

Saftigt, snabbt och nyttigt! Det här brödet går riktigt snabbt att svänga ihop. Jag har det som standard till jul, påsk och midsommar när ett grovt, tungt bröd förväntas i brödkorgen (och ingen anar nånsin att det är glutenfritt…)

• 6 dl ren havre
• 1,5 tsk bikarbonat
• 1 tsk bakpulver
• 1/2 tsk salt
• 300g (ca 5 dl) glutenfri mix med fibrer
• 1 dl mörk sirap (ta inte brödsirap, den innehåller malt och är alltså inte glutenfri)
• 5 dl filmjölk
• 1 ägg eller 1 tsk potatismjöl till pensling

Börja med att sätta ugnen på 175 grader, för resten kommer att gå undan!
Blanda först de torra ingredienserna i en bunke och rör därefter ner sirapen och filen. Det blir som en tung, blöt smet. Den behöver inte knådas särskilt länge utan bara se till att allt blandas ordentligt. Smörj en brödform och häll i smeten. Om du tar lite matolja på handen så kan du jämna till degen på toppen så att den får en jämn, snygg skorpa.

Vill man göra det enkelt för sig så kan man nu pensla brödet med ägg, men jag föredrar att göra en så kallad limpstrykning, vilket görs först eller gräddning. Sätt in brödet för gräddning i lite drygt en timme, men håll ett öga på det så skorpan inte bränns. Bäst är att sätta in en termometer i brödets mitt, det är färdigt när temperaturen kommit upp i ca 96-97 grader. Strax innan du tar ut brödet förbereder du limpstrykningen.

Limpstrykning:

1 tsk potatismjöl rörs ut i ett par msk kallt vatten till en redning. Detta vispas därefter ner i 1 dl kokande vatten. Du får nu något som liknar tapetklister som du med pensel stryker över det heta, nygräddade brödet. Vattnet kommer snabbt dunsta och du får en glansig, fin yta på det svalnade brödet. Enjoy!

Tips!
Ett tips är att köra havregrynen i en mixer eller matberedare innan de blandas i degen, då blir brödet riktigt jämnt och fint

Tillägg juni 2016:
Till midsommar i år bakade jag som vanligt min kavring. Sonen Torsten fick recensera:

Han inspekterade grundligt…

…högg in…

…och gav väl godkänt!

Tack till pappa Rasmus som skymtar i bakgrunden! Glöm inte att kolla in hans populära blogg groggbloggen för dryckestips, grogghistoria och skoj kuriosa.